民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
題目
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點,是來自於下列那一個材料未完全溶解
- (1) 酵母
- (2) 鹽
- (3) 糖
- (4) 泡打粉
官方答案
(4) 泡打粉
解析
叉燒包常使用泡打粉（複合膨鬆劑）產生鬆軟口感，若未先與麵粉拌勻或未完全溶解，鹼性鹽類顆粒會殘留於麵糰表面，蒸熟後局部鹼性環境使麵皮產生黃褐色斑點，並可能帶苦澀味。酵母、鹽用量少且溶解性佳，不易造成明顯斑點；糖雖可能焦化，但叉燒包為蒸製品，沒有高溫焦化的條件。故斑點來自泡打粉未完全溶解。
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