民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第46題
調製菜肉包之內餡,最宜使用那一部位的豬肉
題目
調製菜肉包之內餡,最宜使用那一部位的豬肉
- (1) 後腿肉
- (2) 梅花肉
- (3) 頸肉
- (4) 腰內肉
官方答案
(1) 後腿肉
解析
調製菜肉包內餡最宜使用後腿肉。後腿肉瘦肉比例高、帶少許油脂且筋膜適中，絞碎後與蔬菜拌合口感佳、不易過於油膩，且價格經濟適合大量製作；梅花肉雖嫩但油脂偏多易膩，頸肉筋膜多，腰內肉過瘦加熱後易柴。故一般選用後腿肉製餡。
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