民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第53題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 表面會有良好的龜裂現象
- (2) 有強烈的鹼味
- (3) 深黃的外表色澤
- (4) 色紅而有光滑的外表
官方答案
(4) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜外表應色紅（或淡紅）而光滑，中央印有龜紋，象徵吉祥長壽，這是傳統麵龜的外觀品質標準。表面出現龜裂、鹼味強烈或色澤深黃，都屬不良品：龜裂多因發酵或烤焙不當，鹼味表示鹼量過多或中和不完全，深黃色澤亦非麵龜應有的紅色外觀。故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。