民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第64題
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
題目
生產咖哩餃所需原料、半成品暫存時應注意
- (1) 餡料炒製後於鍋內以冷風吹涼
- (2) 餡料冷卻後冷藏貯存
- (3) 溫度記錄管理
- (4) 將冷凍絞肉盛盤解凍,不覆蓋以加速解凍
官方答案
(2) 餡料冷卻後冷藏貯存、(3) 溫度記錄管理
解析
餡料炒製後應攤開於淺盤、以風扇或自然通風迅速降溫，不可長時間悶在鍋內，以免細菌在適溫帶大量繁殖；冷卻後應儘速冷藏貯存，並落實溫度記錄管理，才能追溯貯存條件是否合乎衛生。冷凍絞肉解凍時須置於冷藏室或加蓋以流動水解凍，若盛盤不加蓋，易受落塵、飛沫及交叉污染，且室溫解凍會使中心溫度上升過快。因此只有冷藏貯存與溫度記錄管理屬於正確的暫存管理作法。
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