民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第66題
改善或延緩包子、饅頭的老化現象,添加下列何種原料有幫助
題目
改善或延緩包子、饅頭的老化現象,添加下列何種原料有幫助
- (1) 乳化劑
- (2) 糖
- (3) 鹽
- (4) 油脂
官方答案
(1) 乳化劑、(2) 糖、(4) 油脂
解析
包子、饅頭老化主要源自澱粉回凝（澱粉分子重新排列析水），使組織變硬、掉屑。添加油脂可在澱粉與麵筋間形成潤滑與保水效果；糖具保水性並干擾澱粉鏈重新排列；乳化劑能與澱粉形成複合物，抑制回凝速率，三者皆有延緩老化的作用。鹽主要影響麵筋性質與風味，並無保水或抗回凝功能，用量偏高時反而使麵糰組織收緊，對延緩老化沒有幫助。
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