民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第67題
何者是銀絲捲的品質標準
題目
何者是銀絲捲的品質標準
- (1) 表面色澤均勻
- (2) 有彈韌性的質地
- (3) 組織細緻
- (4) 有發酵酸味
官方答案
(1) 表面色澤均勻、(2) 有彈韌性的質地、(3) 組織細緻
解析
銀絲捲屬發酵麵食，良好成品應外表光滑、色澤均勻一致，內部組織細緻、氣孔均勻，且用手按壓或撕開時具有彈性與韌性，口感柔軟不黏牙。若聞到明顯發酵酸味，代表發酵過度或老麵比例過高、酸敗，屬品質缺陷而非品質標準。因此色澤均勻、彈韌質地與組織細緻三項才是判定的正面指標，酸味不列為品質要求。
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