民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第68題
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
題目
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
- (1) 蒸炊-溫度、時間
- (2) 攪拌-時間、溫度
- (3) 發酵-時間、溫度、濕度
- (4) 分割-濕度、重量
官方答案
(1) 蒸炊-溫度、時間、(2) 攪拌-時間、溫度、(3) 發酵-時間、溫度、濕度
解析
製程管制點須設在能有效控制品質與安全、且可量測的步驟。蒸炊階段控制溫度與時間，決定熟化程度與組織；攪拌階段控制時間與溫度（水溫、麵糰終溫），影響麵筋形成與發酵起點；發酵階段則須同時控制時間、溫度與濕度，以免表面乾裂或發酵不足、過度。分割作業主要管制重量、大小與外觀一致性，濕度並非分割的管制項目，濕度管制應歸屬於發酵與鬆弛階段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。