民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第69題
有關發糕之敘述何者有誤
題目
有關發糕之敘述何者有誤
- (1) 有3 瓣或以上之自然裂口
- (2) 富彈性且不黏牙
- (3) 以高筋麵粉製作
- (4) 底部組織密實
官方答案
(3) 以高筋麵粉製作、(4) 底部組織密實
解析
發糕是以低筋麵粉或在來米粉調製麵糊，靠膨鬆劑與蒸炊使麵糊向上衝，表面自然裂開三瓣以上，裂口越大越象徵「發」，成品富彈性、不黏牙。高筋麵粉筋性強、麵糊黏稠，反而不易裂口，故選項3有誤。良好發糕底部應平坦、組織均勻疏鬆；若底部密實成硬塊，通常是漿料沉澱、膨鬆劑不足或蒸炊火力與時間不夠所致，屬品質缺陷，故選項4亦有誤。
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