民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
題目
油皮蛋塔烤焙後表面呈現嚴重凸起或凹陷是
- (1) 烤焙溫度太低
- (2) 烤焙時間不足
- (3) 烤焙時間過長或餡料不足
- (4) 烤焙溫度太高
官方答案
(3) 烤焙時間過長或餡料不足、(4) 烤焙溫度太高
解析
油皮蛋塔的蛋液含水量高，爐溫過高時表面迅速結皮，內部水氣劇烈沸騰膨脹，會把塔皮與蛋液面頂出而嚴重凸起；反之，烤焙時間過長使蛋液過度收縮脫水，或餡料灌注不足、塔皮比例失衡，出爐後冷卻收縮便形成明顯凹陷。因此凸起主要對應爐溫過高，凹陷對應烤焙時間過長或餡料不足。爐溫太低或時間不足則多呈不熟、色澤蒼白與塌軟，與題述的嚴重凸凹現象不同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。