民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第73題
蒜蓉酥產品外形不完整,漏餡的原因是
題目
蒜蓉酥產品外形不完整,漏餡的原因是
- (1) 包餡前麵皮擀太薄
- (2) 擀捲時鬆弛時間不足
- (3) 油皮酥水份不足
- (4) 包餡時未完全密合
官方答案
(1) 包餡前麵皮擀太薄、(2) 擀捲時鬆弛時間不足、(3) 油皮酥水份不足、(4) 包餡時未完全密合
解析
蒜蓉酥破皮漏餡是多重因素造成：麵皮擀得過薄，包入餡料後承受張力不足，烘烤時容易由薄處裂開；擀捲後鬆弛時間不足，麵筋仍緊繃，再次擀開時會回縮、龜裂，包餡時也較易破裂；油皮或油酥水分不足，麵糰乾硬、延展性差，捲摺處易產生裂縫；包餡收口未完全捏密，餡料在烘烤膨脹時便從縫隙流出。因此這四項都會造成外形不完整與漏餡，製作時須控制麵皮厚度、給足鬆弛時間、維持油皮適當含水量，並將收口捏緊。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。