民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤
題目
下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤
- (1) 糖
- (2) 油脂
- (3) 鹽
- (4) 奶粉
官方答案
(1) 糖、(2) 油脂、(4) 奶粉
解析
綠豆凸表皮色澤受美拉德反應與油脂狀態影響。糖在烘烤中參與焦糖化與美拉德反應，加深色澤；油脂影響光澤與熱傳導，改變表面顏色；奶粉含蛋白質與乳糖，也參與美拉德反應並增進上色。鹽主要影響風味與筋性，對表皮色澤影響較小，因此主要影響色澤的原料為糖、油脂與奶粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。