民國107年 第2梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
技能檢定規定叉燒包的製作,下列何者正確
題目
技能檢定規定叉燒包的製作,下列何者正確
- (1) 麵皮:餡的比例為2:1
- (2) 表面有三瓣或以上自然裂口
- (3) 使用發麵麵糰製作外皮
- (4) 產品表面需色澤均勻無異常斑點
官方答案
(1) 麵皮:餡的比例為2:1、(2) 表面有三瓣或以上自然裂口、(3) 使用發麵麵糰製作外皮、(4) 產品表面需色澤均勻無異常斑點
解析
叉燒包屬發麵類點心，外皮使用經過發酵的發麵麵糰，經蒸製後體積膨脹、組織鬆軟，這是它與酥皮類產品最大的差別。技能檢定要求成品頂部自然裂開，形成三瓣或以上的裂口（俗稱開花），裂口是麵糰發酵與蒸氣撐開的自然結果。麵皮與餡料的重量比例為 2：1，皮多餡少才能撐住外形。外觀還須色澤均勻、無焦斑、汙點或鹼斑等異常斑點。以上四項均為叉燒包的製作規範。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。