製作中式麵食所用之小麥麥粒,下列說明何者正確

題目

製作中式麵食所用之小麥麥粒,下列說明何者正確

1. (1) 胚乳是製成麵粉的基本部分約占85%
2. (2) 胚芽約占2.5%
3. (3) 水份含量通常在20%以上
4. (4) 麩皮約占12.5%

官方答案

(1) 胚乳是製成麵粉的基本部分約占85%、(2) 胚芽約占2.5%、(4) 麩皮約占12.5%

解析

小麥麥粒由麩皮、胚乳與胚芽組成。胚乳是製粉的主體，約占麥粒 83～85%，主要成分為澱粉與蛋白質，是形成麵筋的來源；胚芽約占 2.5%，含油脂與維生素，製粉時通常去除以免酸敗；麩皮約占 12.5%，富纖維，多篩除或供全麥粉使用。三者合計約 100%，比例互相吻合。一般小麦水分約在 10～14%，為利於貯藏須控制在低水分，不可能高達 20% 以上，故水分選項錯誤。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

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