民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第34題
何者為麵龜外部品質標準
題目
何者為麵龜外部品質標準
- (1) 有強烈的鹼味
- (2) 表面會有良好的龜裂現象
- (3) 色紅而有光滑的外表
- (4) 深黃的外表色澤
官方答案
(3) 色紅而有光滑的外表
解析
麵龜（紅龜）外部品質要求色澤紅潤均勻、表面光滑、龜紋（印模圖案）清晰完整、外形飽滿不塌陷，故「色紅而有光滑的外表」為正確標準。有強烈鹼味屬鹼量控制不良的缺點；表面龜裂是乾燥或發酵不當的瑕疵，並非良好現象；深黃色澤也不符麵龜應有的紅色外觀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。