民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第37題
選用發芽的馬鈴薯
題目
選用發芽的馬鈴薯
- (1) 可能發生中毒
- (2) 可增加口味
- (3) 可增加香味
- (4) 可增加顏色
官方答案
(1) 可能發生中毒
解析
馬鈴薯發芽或表皮變綠時，會大量產生龍葵鹼（solanine，又稱馬鈴薯毒素），這是一種天然配醣生物鹼，攝食後可能引起口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉，嚴重時導致神經中毒。發芽並不會帶來口味、香味或顏色上的正面效益，反而是安全警訊。選購與使用馬鈴薯應剔除發芽、變綠部分或整顆丟棄，不可繼續使用，故答案為1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。