民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第39題
熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質
題目
熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質
- (1) 金黃色葡萄球菌
- (2) 沙門氏桿菌
- (3) 仙人掌桿菌
- (4) 大腸桿菌
官方答案
(3) 仙人掌桿菌
解析
熟米飯在室溫下貯藏不當，最易受仙人掌桿菌（Bacillus cereus）污染，俗稱「炒飯症候群」。該菌芽孢耐熱，廣泛存在環境中，煮熟後若長時間置於溫暖環境（約20～50°C）會萌發繁殖並產生耐熱性腸毒素，再加熱也無法破壞，食後引起嘔吐或腹瀉型食品中毒。金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌、大腸桿菌雖亦為食品中毒菌，但熟飯室溫存放主要危害為仙人掌桿菌，答案為3。
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