民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第43題
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟
題目
下列何者最能準確判斷麵條已經完全煮熟
- (1) 麵條膨脹情形
- (2) 麵條外觀顏色的變化
- (3) 麵條是否浮起
- (4) 中心有無殘留不透明物質
官方答案
(4) 中心有無殘留不透明物質
解析
判斷麵條是否完全煮熟，最可靠的方法是咬斷麵條，觀察中心是否仍有不透明的白色粉心。麵粉中的澱粉必須充分吸水並加熱糊化，麵條才會由不透明轉為均勻半透明；若中心仍有白點，表示熱量尚未傳透，口感會偏硬、帶生粉味，需再煮片刻。麵條膨脹程度、外觀顏色與是否浮起都只是輔助參考，會受到麵條粗細、配方含鹼量、水溫與水量影響，無法準確代表中心已熟透，因此不能作為判斷熟度的主要依據。
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