民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第51題
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生
題目
黑糖糕因含水量高,因此特別容易滋生
- (1) 黴菌
- (2) 腸炎弧菌
- (3) 肉毒桿菌
- (4) 酵母菌
官方答案
(1) 黴菌
解析
黑糖糕屬高含水量、高糖度且常溫販售的蒸製糕點，水分活性與水分含量偏高，加上台灣氣候溫暖潮濕，最適合黴菌孢子萌發與菌絲生長，製品常見表面長出白綠或黑色絨毛狀菌斑。因此製作後應充分冷卻、密封包裝並冷藏，並縮短常溫販售時間。腸炎弧菌主要存在於海鮮，屬嗜鹽性細菌；肉毒桿菌為厭氧菌，多見於低酸性真空罐頭；酵母菌雖也可能造成發酵變質，但在這類高糖糕體上，黴菌仍是最主要且最常見的腐敗菌。
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