民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第54題
避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確
題目
避免肉毒桿菌中毒,下列何者正確
- (1) 開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
- (2) 只要無膨罐情形, 即使生鏽或凹陷也可以
- (3) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
- (4) 真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
官方答案
(3) 自行醃漬食品食用前,應煮沸至少10 分鐘且要充分攪拌
解析
肉毒桿菌毒素不耐熱，自行醃漬、發酵或自製罐藏的食品在食用前應煮沸至少10分鐘並充分攪拌，使中心溫度均勻上升，才能破壞已生成的毒素，這是居家預防肉毒桿菌中毒最有效的作法。若有異味、膨罐、生鏽或凹陷，代表殺菌不完全或已有微生物產氣，不可只靠加熱補救，應整罐丟棄。真空包裝僅隔絕氧氣，反而利於厭氧的肉毒桿菌生長，因此低酸性真空包裝食品必須經高溫高壓滅菌，且須冷藏販售與保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。