民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第59題
有關食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確
題目
有關食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確
- (1) 為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
- (2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
- (3) 為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
- (4) 為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫
官方答案
(2) 為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
解析
冷凍冷藏庫門開啟時間應盡量縮短，人員進出動作要迅速，以減少冷氣外流、維持庫內溫度穩定並節省能源。選項1錯誤：出風口溫度最低且風速大，直接吹襲易造成食材表面乾燥、凍傷或溫度不均，應避開出風口存放。選項3錯誤：海鮮、肉類、蛋類屬不同類別生鮮食材，混放極易交叉污染（如血水滴落、異味串味），必須分區、分層、分容器存放。選項4錯誤：熟食未降溫直接放入冷藏庫，會提高庫內溫度影響其他食材，且熱食中心溫度下降緩慢易滋生細菌，正確做法是先快速降溫至室溫（不超過2小時）再入冷藏。
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