民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第74題
炸油條用的油炸機其燃料可使用
題目
炸油條用的油炸機其燃料可使用
- (1) 瓦斯
- (2) 電熱
- (3) 焦炭
- (4) 木炭
官方答案
(1) 瓦斯、(2) 電熱
解析
油條需在約180～200℃的油溫下快速膨發，熱源必須能穩定控溫、潔淨且易調節。瓦斯燃燒加熱與電熱管加熱都可搭配恆溫控制，升溫快、油溫均勻，是油炸機常用燃料，故第1、2項正確。焦炭與木炭燃燒溫度不易精準控制，燃燒不完全會產生灰燼與異味污染炸油，也影響產品衛生與風味，不適合作為油炸機燃料。
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