民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
製作酥油皮點心,選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性
題目
製作酥油皮點心,選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性
- (1) 雪白油
- (2) 奶油
- (3) 豬油
- (4) 大豆油
官方答案
(1) 雪白油、(2) 奶油、(3) 豬油
解析
酥油皮點心靠油脂在麵糰中形成隔離層，經擀摺後產生層次，因此油脂須具備適當熔點與可塑性。雪白油（氫化烤酥油）熔點高、可塑性佳，能包覆空氣撐起層次；豬油起酥性最佳，是傳統酥皮常用油脂；奶油含乳脂，亦有良好酥性並帶來香氣，故前三項皆可使成品鬆酥。大豆油為液態油，缺乏可塑性、無法包覆空氣，成品易軟韌而不酥。
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