民國107年 第3梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第76題
金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因
題目
金露酥產品表面有見到餡的裂紋或爆餡之原因
- (1) 內餡太硬
- (2) 烤焙時間過長
- (3) 外皮太軟
- (4) 糕皮厚度不均
官方答案
(1) 內餡太硬、(2) 烤焙時間過長、(4) 糕皮厚度不均
解析
金露酥屬糕皮類產品，烘烤後表面見餡或爆餡，主因在於皮餡受熱膨脹不一致。①內餡太硬：餡料水分低、質地堅硬，烘烤時不易隨外皮同步膨脹，撐破餅皮而爆餡。②烤焙時間過長：爐溫過久使外皮過度乾燥收縮，失去延展性而產生裂紋。④糕皮厚度不均：局部過薄處強度不足，受餡料撐脹時率先裂開。至於③外皮太軟，通常指水分過多、尚未熟成定型，反而較易塌陷而非爆裂，故非主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。