民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第17題
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關
題目
蛋黃酥外皮之鬆酥與下列何者無關
- (1) 油脂的打發性
- (2) 油脂的種類
- (3) 油脂的比例
- (4) 油酥比例
官方答案
(1) 油脂的打發性
解析
蛋黃酥外皮的鬆酥來自油皮與油酥形成的層次結構，影響因素包括油脂種類（豬油、奶油、白油等）、油皮與油酥的油脂比例，以及油酥所佔比例與擀捲層次。酥皮製作不靠打發，油脂的打發性主要影響蛋糕、餅乾等打發類產品的膨鬆度，與蛋黃酥酥皮的鬆酥無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。