民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第18題
下列何種產品冷卻後最容易回軟
題目
下列何種產品冷卻後最容易回軟
- (1) 蘿蔔絲酥餅
- (2) 廣式月餅
- (3) 蛋黃酥
- (4) 台式月餅
官方答案
(1) 蘿蔔絲酥餅
解析
蘿蔔絲酥餅屬酥油皮製品，層次多、結構疏鬆、表面積大，冷卻後容易吸收空氣中水分，加上內餡蘿蔔的水分向外遷移，使酥皮失去脆度而回軟。廣式月餅、台式月餅與蛋黃酥屬糕漿皮，冷卻後餅皮回油變軟是正常的熟成現象，並非酥皮吸濕造成的回軟。故選蘿蔔絲酥餅。
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