民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第20題
顏色相同的兩條油條,其中一條明顯回軟,係因油炸時
題目
顏色相同的兩條油條,其中一條明顯回軟,係因油炸時
- (1) 與油炸溫度無關
- (2) 低溫長時間
- (3) 高溫長時間
- (4) 高溫短時間
官方答案
(4) 高溫短時間
解析
油條顏色相同代表外表受熱上色程度相近，但高溫短時間油炸時，表面迅速定型上色，內部麵糰尚未充分熟化，水分也未充分蒸發，中心含水率偏高；冷卻後水分由內向外移動，表皮吸收水分而明顯回軟。低溫長時間油炸雖同樣能上色，內部水分蒸發較多、組織較乾，較不易回軟。故選高溫短時間。
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