民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第21題
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
題目
常溫下何種組合的麵食最容易滋生黴菌
- (1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
- (2) 蛋黃酥、鳳梨酥
- (3) 巧果、沙琪瑪
- (4) 糖麻花、太陽餅
官方答案
(1) 咖哩餃、酥皮蛋塔
解析
黴菌生長需要較高的水分與水活性。咖哩餃的餡料含肉、蔬菜與澱粉，水分較多；酥皮蛋塔內含蛋奶卡士達餡，水活性亦偏高，常溫放置時較易長黴。蛋黃酥、鳳梨酥糖分高、水分低；巧果、沙琪瑪、糖麻花、太陽餅皆屬乾性烘焙製品，水活性低，微生物不易繁殖，保存性相對較好。因此以水分含量判斷，咖哩餃與酥皮蛋塔的組合最容易滋生黴菌。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。