民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第22題
荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食
題目
荷葉餅、蔥油餅依分類屬於下列那一類麵食
- (1) 酥油皮麵食
- (2) 發酵麵食
- (3) 發粉麵食
- (4) 燙麵食
官方答案
(4) 燙麵食
解析
荷葉餅與蔥油餅製作時以沸水燙麵，使澱粉糊化、蛋白質部分變性，麵筋形成受到抑制，麵糰筋性降低、延展性與柔軟度提高，成品冷卻後仍不易變硬，屬燙麵食。酥油皮麵食是油酥包油皮、經擀摺產生層次；發酵麵食靠酵母產氣膨脹；發粉麵食則以化學膨大劑產生氣體。三者膨發或層次來源都與燙麵的糊化原理不同，故荷葉餅、蔥油餅歸類為燙麵食。
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