民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第27題
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
題目
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
- (1) 發酵過度
- (2) 熟製(蒸)時間太長
- (3) 配方中無奶粉
- (4) 熟製(蒸) 時間太短
官方答案
(3) 配方中無奶粉
解析
菜肉包皺縮、塌陷主要與麵糰筋性及蒸製條件有關。發酵過度會使麵筋被氣體撐弱、支撐力不足，蒸後容易塌陷；蒸製時間太長，組織吸水過度、結構鬆散而下陷；蒸製時間太短則中心未熟，出鍋後遇冷回縮。配方中是否添加奶粉主要影響色澤、風味與麵糰操作性，並非造成皺縮的主要原因，因此「配方中無奶粉」不是皺縮主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。