民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第37題
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
題目
花捲整型時,需那些原料來形成層次與風味
- (1) 沙拉油、麻油、豬油
- (2) 食用油、醬油、鹽
- (3) 食用油、 蔥、鹽
- (4) 醬油、蔥、鹽
官方答案
(3) 食用油、 蔥、鹽
解析
花捲為蒸製發酵麵食，整型關鍵在於刷油使麵層互不黏連而形成一層層的「層次」，並以蔥、鹽增添風味。製作時將擀開的麵皮均勻塗上食用油（分隔作用），撒上蔥花與鹽，捲起、轉折後蒸熟，即呈現分明層次與蔥香鹹味。選項1僅有油脂，雖能分隔層次但缺乏蔥、鹽的風味；選項2、4加入醬油會使麵皮上色、味道偏鹹且非花捲層次形成所必須。故正確為3：食用油、蔥、鹽。
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