民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第54題
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
題目
製作廣式月餅,餅皮攪拌之拌打器宜選用
- (1) 球(網絲)狀
- (2) 鉤狀
- (3) 槳狀
- (4) 螺旋狀
官方答案
(3) 槳狀
解析
廣式月餅餅皮為「漿皮」，由油、糖、水、麵粉拌成，攪拌時宜用「槳狀（paddle，扁平槳葉）」拌打器，可均勻混合且不過度攪打起筋，避免餅皮收縮、表面龜裂。球狀（選1）用於打發鮮奶油、蛋白；鉤狀（選2）與螺旋狀（選4）用於麵包等需形成麵筋之麵糰。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。