民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第56題
下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用
題目
下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用
- (1) 鹽
- (2) 蔗糖
- (3) 乳糖
- (4) 乳化劑
官方答案
(2) 蔗糖
解析
酵母發酵需要可發酵醣類作為碳源。蔗糖在麵糰中會被酵母分泌的轉化酶水解成葡萄糖與果糖，能迅速被酵母利用，產生二氧化碳與酒精，使麵糰膨脹，所以蔗糖有促進發酵的作用。鹽會提高滲透壓，抑制酵母活性；乳糖須經乳糖酶分解，酵母利用率較差；乳化劑主要改善麵筋結構與保水性，並非提供發酵所需的醣源。
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