民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第61題
下列何組產品使用冷水麵製作
題目
下列何組產品使用冷水麵製作
- (1) 餛飩、貓耳朵
- (2) 刀削麵、水餃
- (3) 貓耳朵、蒸餃
- (4) 油麵、乾麵條
官方答案
(1) 餛飩、貓耳朵、(2) 刀削麵、水餃、(4) 油麵、乾麵條
解析
冷水麵是以常溫水（約30℃以下）揉製，麵筋形成充分，延展性與韌性佳，適合水煮類產品，如餛飩、貓耳朵、刀削麵、水餃、油麵、乾麵條。燙麵則以約70℃以上熱水使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟且筋性低，適用於蒸餃、鍋貼、蔥油餅等。蒸餃屬燙麵製品，所以第3組不成立；第1、2、4組皆為冷水麵製品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。