民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第68題
千層糕之原料、半成品之貯存宜
題目
千層糕之原料、半成品之貯存宜
- (1) 分類貯放於棧板上
- (2) 將麵糰直接放置地面加速鬆弛
- (3) 乾料庫進行溫濕度管制
- (4) 原料庫定期檢查並記錄
官方答案
(1) 分類貯放於棧板上、(3) 乾料庫進行溫濕度管制、(4) 原料庫定期檢查並記錄
解析
千層糕所用的麵粉、糖、油脂等乾料及半成品，應分類貯放於棧板上，離地放置可防潮並減少蟲鼠污染；乾料庫須進行溫濕度管制，避免結塊、結露而變質；原料庫應定期檢查並記錄，以掌握先進先出與存量。麵糰直接放置地面容易吸水受潮、受污染，故第 2 項不選。
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