民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第70題
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
題目
下列哪一種麵粉,適用製作發糕
- (1) 濕麵筋含量較高者
- (2) 蛋白質含量較高者
- (3) 濕麵筋含量較低者
- (4) 蛋白質含量較低者
官方答案
(3) 濕麵筋含量較低者、(4) 蛋白質含量較低者
解析
發糕主要靠泡打粉等膨鬆劑，以及蒸製時水蒸氣的作用使麵糊膨脹，不需要強韌的麵筋網絡支撐，因此宜選蛋白質含量較低、濕麵筋含量較低的麵粉，成品組織鬆軟、頂部裂口自然。蛋白質與濕麵筋含量高的麵粉筋性強，麵糊韌性增加、膨發受限，口感偏韌，所以第 1、2 項不選。
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