民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第71題
有關油麵之敘述何者正確
題目
有關油麵之敘述何者正確
- (1) 成品為黃色
- (2) 有彈韌性之質地
- (3) 為燙麵食
- (4) 有添加食用鹼
官方答案
(1) 成品為黃色、(2) 有彈韌性之質地、(4) 有添加食用鹼
解析
油麵屬於「鹼麵」，製作時在麵糰中加入食用鹼（鹼水），提高pH值，使成品呈現黃色並帶有鹼香；鹼也會讓麵筋收斂、結構較緊實，因此口感滑順且具有彈韌性。燙麵則是以熱水使澱粉糊化，常用於蒸餃、蔥油餅等產品，油麵是以冷水麵糰加鹼製作，兩者製程不同，故「為燙麵食」不成立。
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