民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第72題
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
題目
為達良好品質乾麵條生產製造時應管制及記錄下列哪些事項
- (1) 燙麵溫度
- (2) 麵糰加水量
- (3) 冷卻水槽溫度
- (4) 乾燥室濕度
官方答案
(2) 麵糰加水量、(4) 乾燥室濕度
解析
乾麵條的製程是攪拌、鬆弛、壓延、切條、乾燥，沒有燙麵，也沒有水煮後降溫的冷卻水槽，因此這兩項不是乾麵條應管制的項目。真正影響品質的是麵糰加水量與乾燥室的溫濕度：加水量決定麵糰軟硬與壓延性；乾燥室濕度過低會使麵條表面急速脫水而龜裂，濕度過高則乾燥太慢、易發霉，所以必須記錄以供追溯。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。