民國108年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第75題
下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確
題目
下列何者對發粉麵食檢定產品的說明正確
- (1) 黑糖糕需打發蛋白糖再拌合其他材料
- (2) 蒸蛋糕、夾心 鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉
- (3) 發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉
- (4) 發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可
官方答案
(2) 蒸蛋糕、夾心 鹹蒸蛋糕主要膨脹來源為蛋打發及發粉、(3) 發糕、黑糖糕主要膨脹來源為發粉、(4) 發糕、黑糖糕製作時充分拌勻即可
解析
發粉麵食依膨脹來源區分。選項2蒸蛋糕與夾心鹹蒸蛋糕：以全蛋（或蛋白）打發充氣為主，並輔以發粉，故主要膨脹來源為蛋打發及發粉，正確。選項3發糕、黑糖糕：歸類發粉麵食，以化學膨大劑發粉為主要膨脹來源（黑糖糕雖含蛋，但非以打發為主），正確。選項4發糕、黑糖糕製作時將材料充分拌勻即可，不需如蒸蛋糕般打發至鬆發，正確。選項1黑糖糕不需另行打發「蛋白糖」再拌合，與實際製程不符，錯誤。故選2、3、4。
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