民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第18題
製作酥油皮類麵食,下列何種油脂的油性較差
題目
製作酥油皮類麵食,下列何種油脂的油性較差
- (1) 大豆油
- (2) 豬油
- (3) 奶油
- (4) 雪白油
官方答案
(1) 大豆油
解析
酥油皮類麵食強調層次與起酥，需油脂具良好「油性」（即可塑性、融合性與包覆性）。豬油、奶油、雪白油均為固態或半固態油脂，油性佳，能在麵筋間形成薄膜、阻斷麵筋連結而產生酥鬆層次；而大豆油為液態植物油，流動性高、油性較差，不易固定層次，製作酥皮時較難形成清晰層次與酥脆口感。故油性較差者為大豆油，選項1正確。選項2、3、4皆為常用酥油，油性優於液態植物油，不適合選為「油性較差」的答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。