民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第19題
何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製
題目
何組麵食最不適合用平板式煎盤熟製
- (1) 荷葉餅、油餅
- (2) 水煎包、鍋貼
- (3) 手抓餅、蔥油餅
- (4) 厚鍋餅、 火燒
官方答案
(2) 水煎包、鍋貼
解析
平板式煎盤為平面、淺盤、乾煎或油煎設備，適合荷葉餅、油餅、手抓餅、蔥油餅、厚鍋餅、火燒等直接受熱熟製的麵食。而水煎包、鍋貼採「水煎法」，需於鍋中倒入麵粉水並加蓋，利用水蒸氣將內餡蒸熟、底部煎脆，過程需較深鍋具與密閉水氣環境，平板式煎盤因無法蓄積水量與水氣，最不適用。故選項2（水煎包、鍋貼）最不適合。其餘各組皆以乾烙或油煎為主，搭配平板煎盤即可熟製，不屬於最不適用者。
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