民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第31題
下列何者不是饅頭的品質標準
題目
下列何者不是饅頭的品質標準
- (1) 咀嚼時會有較強的彈韌性
- (2) 有強烈的發酵酸味
- (3) 白而平整的外表
- (4) 內部組織呈絲狀般的細綿
官方答案
(2) 有強烈的發酵酸味
解析
優良饅頭之品質標準包括：外觀白淨平整（選項3）、內部組織細緻呈絲狀綿密（選項4）、口感具適度彈韌性（選項1），均為正面標準。選項2「有強烈的發酵酸味」為異常現象，表示發酵過度或酵母管理不當、產酸敗，並非正常品質要求；良好饅頭應有淡淡麥香而無強烈酸味。題目問「不是品質標準」者，故答案為選項2。製作時需控制發酵時間與溫度，避免產生過量乳酸與醋酸導致強烈酸味。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。