民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第32題
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程
題目
下列何者為蔥油餅最正確之製作流程
- (1) 燙麵糰製作→整型→鬆弛→擀開→鬆弛→煎熟
- (2) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
- (3) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→擀開→煎熟
- (4) 冷水麵糰製作→ 鬆弛→整型→擀開→煎熟
官方答案
(2) 燙麵糰製作→鬆弛→整型→鬆弛→擀開→煎熟
解析
蔥油餅採燙麵（熱水麵糰）製作，使麵筋部分糊化、口感柔軟。正確流程為：製作燙麵糰→鬆弛（醒麵，讓麵筋放鬆便於操作）→整型（包入蔥油後捲起造型）→再鬆弛（避免擀開時回縮）→擀開成薄片→煎熟。選項2包含兩段鬆弛，最符合實作。選項1整型後才首次鬆弛順序欠佳；選項3僅一次鬆弛易回縮；選項4用冷水麵糰非蔥油餅慣用，口感會偏硬。故選項2最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。