民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第51題
下列何種麵皮的特性相類似
題目
下列何種麵皮的特性相類似
- (1) 水餃與蒸餃
- (2) 燒賣與餛飩
- (3) 餡餅與老婆餅
- (4) 蒸餃與燒賣
官方答案
(4) 蒸餃與燒賣
解析
蒸餃皮與燒賣皮特性最相近：兩者皆用於「蒸」製，麵皮多採溫水麵（或燙麵），麵筋部分形成、澱粉部分糊化，質地柔軟且具延展性，熟後不易乾硬破裂。水餃皮為冷水麵、筋性強耐煮，與蒸餃皮相差大；餛飩皮多加鹼呈半透明，與燒賣皮不同；餡餅為水麵或發麵煎烙，老婆餅為油皮油酥層次酥皮，二者麵皮本質迥異。故選蒸餃與燒賣（選項4）。
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