民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第52題
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
題目
油條在下油鍋之初期,若浮起太慢,將會使油條的表皮
- (1) 較黑
- (2) 較厚
- (3) 較脆
- (4) 較薄
官方答案
(2) 較厚
解析
油條下鍋初期若油溫過低導致浮起太慢，麵團會在油中滯留過久，表面水分緩慢蒸發、澱粉充分糊化並吸油，形成較厚、較硬的表皮，內部亦易油膩；適溫（約 180～190℃）下油條應迅速浮起、快速膨化，表皮才薄脆。選項 1、3、4 均屬油溫適宜或過高時之現象。
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