民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第65題
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是
題目
製作蛋塔內餡時用濾網過濾的目的是
- (1) 增加甜度
- (2) 使蛋液均質有光澤
- (3) 除去氣泡及打不散的蛋白
- (4) 使顏色好看
官方答案
(2) 使蛋液均質有光澤、(3) 除去氣泡及打不散的蛋白
解析
蛋塔內餡過濾目的：②濾除未溶糖顆粒、蛋白絲狀物與氣泡，使蛋液均質細緻，烘烤後表面光滑有光澤；③去除攪拌混入之氣泡與打不散蛋白絲，避免成品表面出現氣孔、白點影響外觀與口感。選項1「增加甜度」與過濾無關；選項4「使顏色好看」屬主觀敘述，非技術目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。