民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第66題
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
題目
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素
- (1) 水溫
- (2) 操作環境室溫
- (3) 麵粉溫度
- (4) 攪拌摩擦熱
官方答案
(1) 水溫、(2) 操作環境室溫、(3) 麵粉溫度、(4) 攪拌摩擦熱
解析
麵糰攪拌完成後的終溫，主要由麵粉溫度、水溫、操作環境室溫與攪拌摩擦熱四項共同決定，一般控制在約26～28℃。夏天室溫與水溫偏高，加上攪拌時間長，摩擦熱累積多，必須以碎冰或冰水取代部分水量來降溫。計算冰量時，要先算出這四項熱源的總和與目標終溫的差距，再依冰的融化吸熱量與用水比例換算；少算任何一項都會使終溫偏離目標，影響發酵與成品品質。
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