民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第79題
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好
題目
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用低溫油炸,產品效果較好
- (1) 千層酥
- (2) 開口笑
- (3) 油條
- (4) 蓮花酥
官方答案
(1) 千層酥、(2) 開口笑、(4) 蓮花酥
解析
油炸溫度須依產品特性調整。千層酥、蓮花酥層次多，需較低油溫慢慢炸，讓層間氣體逐漸膨脹、層次展開，油溫過高會外焦內生；開口笑也要低溫入鍋，表面才不會先定型，裂口才能均勻綻開。油條相反，需180～200℃高油溫，使麵糰瞬間膨脹定型、減少吸油，低溫炸會硬實含油。故選1、2、4。
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