民國109年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第9題
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而
題目
油麵經冷藏後,其延展性會隨冷藏時間的增加而
- (1) 減弱
- (2) 穩定後保持不再變化
- (3) 增強
- (4) 維持剛熟製成時的性質
官方答案
(1) 減弱
解析
油麵（油皮）含油脂，冷藏後油脂會隨溫度降低而固化、變硬，麵筋因低溫而減弱延展性，因此隨冷藏時間增加，油麵的延展性會逐漸減弱，操作時易破裂。故選1。其他選項：2穩定不再變化不對，低溫會持續影響油脂與麵筋物性；3增強與事實相反，冷藏只會使麵團更硬；4維持原狀亦不對，冷藏明顯改變其延展性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。