民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第22題
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
題目
下列何者不是菜肉包皺縮的主要原因
- (1) 熟製(蒸)時間太長
- (2) 發酵過度
- (3) 熟製(蒸)時間太短
- (4) 配方中無奶粉
官方答案
(4) 配方中無奶粉
解析
菜肉包表皮皺縮的主因為：蒸製時間過長導致水分過度流失、發酵過度使麵糰結構鬆散無法支撐、或蒸汽壓力不穩。配方中若無奶粉，僅影響風味、上色與軟度，並非導致表皮皺縮的直接原因。奶粉主要提供乳糖美拉德反應上色與乳蛋白質增強保水，缺少奶粉會使成品色澤較淡、口感較乾，但不會造成蒸製後明顯縮皺。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。