民國110年 第1梯次 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類乙級 學科
第3題
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標
題目
下列何者不是菜肉包麵皮品質的指標
- (1) 色澤愈雪白愈好
- (2) 摺紋明顯
- (3) 有較強的彈韌性
- (4) 組織細綿鬆軟
官方答案
(1) 色澤愈雪白愈好
解析
菜肉包麵皮的品質要看發酵與整形結果：表面摺紋明顯、組織細綿鬆軟、具有彈韌性且按壓後能回復，都是發酵良好、揉麵到位的表現，因此 2、3、4 屬於品質指標。顏色並非愈白愈好，正常發酵麵皮呈乳白或略帶微黃，過度雪白反而可能是漂白劑或過度精製所致，也會缺少麥香，因此選項 1 不是品質指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。